臭鱖魚(yú)、徽州毛豆腐、李鴻章大雜燴……作為我國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，徽菜曾隨著徽商的腳步走向全國(guó)乃至世界。時(shí)代變遷，相較于川菜、粵菜發(fā)展迅猛、遍布全國(guó)，如今的徽菜門(mén)店卻大多聚集在省內(nèi)。重振徽菜風(fēng)采，離不開(kāi)徽廚、餐飲企業(yè)、政府等各方努力。

以咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)，徽菜曾憑借這些特色贏得一眾饕客青睞。“少鹽少油少糖”“吃清淡點(diǎn)更健康”……時(shí)過(guò)境遷，在物質(zhì)豐富的今天，人們?cè)谄穱L美味之外，愈發(fā)看重健康。而這些新的飲食追求，似乎與傳統(tǒng)徽菜“以咸鮮為主”的特點(diǎn)沖突。

“以前的徽菜偏咸，有其歷史原因，現(xiàn)在已經(jīng)改良很多了?；詹诉€講究‘重色重油’，順應(yīng)現(xiàn)在的餐飲習(xí)慣，在保留傳統(tǒng)烹飪手法的基礎(chǔ)上，幾乎所有徽廚都有意識(shí)地減少了調(diào)味?！痹诨詹朔俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人張光順看來(lái),雖然有悠久的歷史文化，在徽菜的傳承與發(fā)展中，改良創(chuàng)新是重要一步。

2月23日，記者來(lái)到位于合肥市蜀山區(qū)的徽商故里大蜀山店，翻開(kāi)厚厚的菜單，推薦菜品中，除了臭鱖魚(yú)等各式傳統(tǒng)徽菜，一道“黃山云霧毛峰蝦”引人注意。

“這是一道融合創(chuàng)新菜，用新鮮的蝦仁與毛峰茶湯一同烹制，很受歡迎?！秉S山旅游·徽商故里集團(tuán)總經(jīng)理金榮華說(shuō)，徽菜生命力的延續(xù)，離不開(kāi)創(chuàng)新研發(fā)?！拔覀兎浅９膭?lì)廚師研發(fā)新菜，通常會(huì)選定幾個(gè)主要食材，設(shè)定價(jià)格區(qū)間、利潤(rùn)空間，然后，以燉、炒、煎、蒸等形式，讓廚師們結(jié)合徽菜的特點(diǎn)去自由創(chuàng)造?！?/p>

徽菜走出安徽，要通過(guò)改良口味、創(chuàng)新菜品讓更多人喜愛(ài)。但是，“要?jiǎng)?chuàng)新，也要有所堅(jiān)守。”披云徽府酒店總經(jīng)理方曉明認(rèn)為，要尊重徽菜獨(dú)有的食材處理方式、烹飪方式，這樣做出來(lái)的菜才是“正宗的徽菜”。

去年末，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的第十屆中國(guó)徽菜博覽會(huì)上發(fā)布了《中國(guó)徽菜綠皮書(shū)》?！吨袊?guó)徽菜綠皮書(shū)》提出，徽菜創(chuàng)新首先在選料上應(yīng)該更加注重廣泛性，在充分利用本地絕好的原料資源的同時(shí)，大膽選用外地原料，采用徽式烹制方法；在烹制手段上更加講究科學(xué)性，傳統(tǒng)徽菜制作十分耗時(shí)，應(yīng)順應(yīng)形勢(shì)，利用新工藝、新設(shè)備等改良烹飪手法。在調(diào)味上有所突破，如今的調(diào)味品豐富多樣，在堅(jiān)持“本味”的基礎(chǔ)上，可嘗試使用一些適宜的調(diào)味品增味、補(bǔ)味。

每年三四月份桃花盛開(kāi)，是鱖魚(yú)最肥美、最鮮嫩的季節(jié)。舊時(shí)的徽州本地不產(chǎn)鱖魚(yú)，身在外地的徽商心里惦念著家中妻小，便想著回家時(shí)把這份美味帶回家給他們嘗嘗鮮。然而交通不便，回到徽州老家路遠(yuǎn)時(shí)久，徽商擔(dān)心鱖魚(yú)變質(zhì)，就用木桶來(lái)裝，鋪一層魚(yú)撒一層淡鹽水，途中來(lái)回翻動(dòng)用來(lái)保鮮?；氐郊抑?，魚(yú)鰓發(fā)紅，有輕微異味，勤儉持家的妻子實(shí)在舍不得將老公跋山涉水挑回的鱖魚(yú)扔掉，就用徽菜的做法紅燒后，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉像蒜瓣一樣，味道鮮美獨(dú)特?；詹说拇聿顺赭Z魚(yú)由此而來(lái)。

與其他菜系不同，徽菜與徽文化緊密結(jié)合，不少菜肴背后有著動(dòng)人故事。美食與文化相得益彰，徽菜發(fā)揚(yáng)光大，離不開(kāi)對(duì)徽文化底蘊(yùn)的挖掘。

在徽商故里大蜀山店里，馬頭墻等徽派元素隨處可見(jiàn)，包廂分為徽硯、宗祠等多個(gè)主題，牌坊模型、徽商常用的秤砣、仿古的狀元牌匾……點(diǎn)點(diǎn)滴滴的細(xì)節(jié)引發(fā)著人們對(duì)徽文化的興趣，連盛器也采用了具有徽式風(fēng)格的碗盤(pán)?！俺嗽诒就涟l(fā)展，我們?cè)诒本?、天津、寧波等地有多家門(mén)店，每家店在打造更原汁原味的徽文化場(chǎng)景、設(shè)計(jì)徽文化元素上，都耗費(fèi)了不少工夫，這是我們前期投入的重頭戲。”金榮華說(shuō)，雖然投入很大，但這些文化元素必不可少，能體現(xiàn)徽菜的獨(dú)樹(shù)一幟，給食客留下深刻印象。

既要講好徽文化故事，還要講好徽菜故事。采訪中，不少餐飲企業(yè)覺(jué)得如今的徽菜故事“講偏了”“講小了”：在普遍追求健康飲食的時(shí)代背景下，不少人還在用“輕度腐敗、嚴(yán)（鹽）重好色”總結(jié)徽菜的特點(diǎn)，有些不合時(shí)宜；一提到徽菜就是臭鱖魚(yú)、毛豆腐，無(wú)形中桎梏了徽菜的發(fā)展。

張光順認(rèn)為，輕度腐敗并非就對(duì)身體有害，但很多食客不了解，容易引起誤解。重油重色的特點(diǎn)在現(xiàn)代烹飪中已經(jīng)大為改善，且這一提法與現(xiàn)代飲食潮流不符合。“選料考究、原汁原味、以食養(yǎng)身等，徽菜可以挖掘的特點(diǎn)很多。”

方曉明指出，徽菜菜肴豐富，但在宣傳推廣中，卻常常只提臭鱖魚(yú)、毛豆腐和黃山燒餅。“雖然這幾道菜品名氣大增了，也導(dǎo)致了大眾對(duì)徽菜的刻板印象，只認(rèn)識(shí)這幾道菜，對(duì)徽菜的理解變得狹隘?！?/p>培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)徽廚，傳揚(yáng)“皖美味道”

2月20日，由黃山市文化和旅游局、黃山市商務(wù)局、合肥市文化和旅游局主辦的“徽菜名店名廚走進(jìn)合肥市社街（區(qū)）”活動(dòng)，先后來(lái)到合肥市包河區(qū)望湖街道沁心湖社區(qū)和罍街街區(qū)，吸引眾多合肥市民駐足關(guān)注?；詹舜髱煬F(xiàn)場(chǎng)制作招牌徽菜臭鱖魚(yú)、毛豆腐、徽州撻馃，邀請(qǐng)市民現(xiàn)場(chǎng)品嘗；講授徽州臭鱖魚(yú)、徽州毛豆腐等傳統(tǒng)徽菜故事，讓不少市民感受到了徽菜的魅力。

走進(jìn)合肥的社區(qū)街道只是一個(gè)開(kāi)始。金榮華透露，不久后，徽商故里北京門(mén)店的大廚們也將走進(jìn)北京的社區(qū)街道?！白叩嚼习傩盏纳磉吶?，能更好地推廣徽菜?！苯饦s華說(shuō)，“以前，即使我們有這樣的想法，在實(shí)際中協(xié)調(diào)困難很多?，F(xiàn)在，省里大力實(shí)施‘皖美味道’行動(dòng)，開(kāi)展各式各樣的活動(dòng)，徽商故里將積極響應(yīng)號(hào)召，探索轉(zhuǎn)型升級(jí)，通過(guò)就餐環(huán)境提升、菜品菜式創(chuàng)新、講好徽州故事等多種方式，進(jìn)一步提升徽菜品牌知名度?！?/p>

省委、省政府提出“皖美味道”“皖美農(nóng)品”行動(dòng)，將推進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作為傳承創(chuàng)新徽州文化、加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效載體，拉開(kāi)了徽菜發(fā)展的新篇章。在傳統(tǒng)徽菜的起源地黃山，去年底舉辦了中國(guó)（黃山）徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布部分徽菜食材標(biāo)準(zhǔn)、徽廚人才培養(yǎng)計(jì)劃、中國(guó)徽菜徽州臭鱖魚(yú)大數(shù)據(jù)、徽味黃山321品牌暨黃山市美食旅游線路、《食品安全黃山宣言》，并為2021年度“十大徽菜名店”“十大食材生產(chǎn)基地”“十大徽菜名廚”以及四大徽菜優(yōu)秀品牌進(jìn)行了授牌。

走訪中記者發(fā)現(xiàn)，一項(xiàng)項(xiàng)活動(dòng)的陸續(xù)展開(kāi)，受到了徽菜餐飲企業(yè)的歡迎，提振了他們進(jìn)一步開(kāi)拓徽菜市場(chǎng)的信心。

“徽菜傳承發(fā)展，人才培養(yǎng)要跟上?！背耸腔詹朔俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，張光順還是安徽省名師高徒帶頭人，他說(shuō)，“依托自身的安徽省勞模創(chuàng)新工作室和安徽省技能大師工作室等平臺(tái)，我將繼續(xù)做好傳承工作，壯大徽廚隊(duì)伍，助力皖廚人才培養(yǎng)?！?/p>

《黃山市“徽廚創(chuàng)業(yè)·徽名遠(yuǎn)揚(yáng)”工程實(shí)施方案》明確，2021年至2025年，全市力爭(zhēng)建成30個(gè)市級(jí)“徽廚”技能大師工作室、認(rèn)定20個(gè)“徽廚”培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)“徽廚”1000人次，支持徽廚師傅創(chuàng)業(yè)就業(yè)1500人次。實(shí)施徽廚名師培育行動(dòng)，擴(kuò)大人才培養(yǎng)范圍，推動(dòng)建立全市名特小吃產(chǎn)業(yè)“一縣一品牌、一店一特色、一人一絕活”的餐飲行業(yè)新局。

（原題為《我省大力實(shí)施『皖美味道』行動(dòng)——把“徽菜”館開(kāi)到全國(guó)去》）