1月26日是正月初五，俗稱“破五”。過了破五年就過完了，這一天有吃餃子送年的習(xí)俗。新京報(bào)記者從部分老字號餐館了解到，為了這一天，凌晨4點(diǎn)店里員工就開始包餃子了，“今天我們店里20多人提前上崗包餃子?！蔽魉幕葚S餃子樓經(jīng)理許世鵬說。

超市內(nèi)各種速凍餃子也熱賣。記者從新發(fā)地市場了解到，包餃子常用的兩種蔬菜茴香和韭菜熱銷，兩種菜價(jià)也出現(xiàn)小幅度上漲。

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“破五”當(dāng)天，老字號西四惠豐餃子樓在熱火朝天包餃子。新京報(bào)記者 王巍 攝

凌晨4點(diǎn)員工提前上崗包餃子

“破五”當(dāng)天上午10點(diǎn)， 以手工餃子聞名的惠豐餃子樓外就支起了攤位，攤位上擺著各種餡料的冷凍手工水餃，引得不少市民駐足選購。還沒到飯點(diǎn)兒，惠豐餃子樓店內(nèi)就已經(jīng)坐上了十幾桌客人。“吃餃子是‘破五’的儀式感，大冷天兒帶家人一起吃頓熱氣騰騰的餃子很舒坦?！闭诘陜?nèi)吃餃子的市民告訴記者。

許世鵬告訴記者，原來預(yù)計(jì)全天售賣餃子6萬個，但剛到中午，餃子銷量就突破了6萬個，光是外擺攤位就賣出了2萬多個?！懊磕辍莆濉?，我們餃子樓都會迎來客流高峰，我們店今天早上4點(diǎn)鐘，店內(nèi)員工就都來了，光包餃子的就有20多個員工，開始準(zhǔn)備和面、洗菜、剁肉等工作?！痹S世鵬介紹，為迎接“破五”，店里準(zhǔn)備了十多種餡料的手工水餃，有豬肉、牛羊肉餡兒的，有韭菜雞蛋餡兒，還特別推出了三鮮水餃和鲅魚餃子。許世鵬還介紹了包餃子的竅門：餃子餡兒要用勁兒攪拌，各種調(diào)料配好后，再放置到冰箱保箱室擱置一段時(shí)間，俗稱“上漿”，漿好后的餃子不僅更好包，口感也更加筋道。

惠豐餃子樓外擺出了攤位賣餃子。新京報(bào)記者 王巍 攝

惠豐餃子樓店內(nèi)煮餃子的大鍋也比較特殊，被小箅子分成八九個隔斷，每個隔斷煮一種餡料的水餃。店里的師傅介紹說，這是為了保證每一種餡料的餃子都能達(dá)到最佳的口感，“素餡和肉餡的餃子，煮的時(shí)間肯定不一樣。”

與“破五”餃子最配的，是陰歷臘月初八這天泡制的臘八蒜，小盤裝的臘八蒜端上桌湛青碧綠，吃著酸辣可口，幾乎成了每桌必點(diǎn)。

老字號特色水餃?zhǔn)艿綒g迎

此外，一些老字號名店的特色水餃也受到歡迎。砂鍋居經(jīng)典的圓夢水餃，用圓夢燒餅餡料為主核心，經(jīng)過中國烹飪大師、砂鍋居行政總廚劉大立師傅的精心調(diào)配，保留其原有的獨(dú)特醬香口味，并搭配餃子皮下鍋煮。劉大立介紹，要解決的關(guān)鍵問題就是調(diào)整口味和口感，餡料本身是配合圓夢燒餅的，口味偏重，另外烹制過程也發(fā)生了變化，原先是炒制即可，現(xiàn)在還要通過煮的工序，這就要求食材在整個過程中相對穩(wěn)定。

“破五”當(dāng)天，砂鍋居組織員工從早上六點(diǎn)開始就準(zhǔn)備餃子的食材、炒制餡料。砂鍋居經(jīng)理叢蕾介紹，圓夢水餃只在特定的民俗節(jié)日供應(yīng)，不少顧客提前一個多月預(yù)訂，也有不少顧客訂制半成品的，預(yù)計(jì)供應(yīng)餃子大約5千個。

烤肉季提供三鮮餡料的五彩水餃，餃子有紅、綠、墨、黃和原色，每一種顏色都是蔬菜和水果等天然汁料調(diào)制。店里介紹，這款餃子是店里除了老北京燒餅外，最受歡迎的菜品，尤其是到了像春節(jié)這樣的節(jié)日，有的顧客一訂就是幾斤。

韭菜、茴香銷量上升，價(jià)格上漲

菜市場韭菜、茴香和豆角等包餃子常用蔬菜銷量都有所上升。記者從新發(fā)地市場了解到，1月25日新發(fā)地市場韭菜銷量超過100噸，茴香40多噸，價(jià)格也有所上漲，目前韭菜批發(fā)價(jià)5元多一斤，茴香4.5元-5元/斤。

惠豐餃子樓，食客來吃“破五”餃子。新京報(bào)記者 王巍 攝

隨著春節(jié)假期接近尾聲，目前新發(fā)地市場的蔬菜和水果交易量在陸續(xù)增加。初一是一年中銷量最低的，蔬菜水果加起來供應(yīng)量約7400噸，初二上漲到8500噸，初三9300噸，從初四開始突破1萬噸，總量達(dá)到1.03萬噸，“破五”當(dāng)天，蔬菜水果加起來超過1.35萬噸。新發(fā)地相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，過去兩年受疫情影響，返鄉(xiāng)人員都是節(jié)日后快速進(jìn)京，今年新冠病毒實(shí)行“乙類乙管”，預(yù)計(jì)返鄉(xiāng)人員返京會有所推遲，“蔬菜水果銷量恢復(fù)到正常水平，即蔬菜達(dá)到1.9萬噸，水果達(dá)到1.3萬噸，預(yù)計(jì)要過了元宵節(jié)之后。”

新京報(bào)記者 陳琳

編輯 張樹婧 校對 盧茜