“五一”小長(zhǎng)假，餐飲業(yè)逐漸升溫，海底撈、呷哺呷哺、湊湊等火鍋品牌最近新動(dòng)作不斷，推出火鍋新品、拓展門店。在此之前，2023年一季度，北京新增多個(gè)火鍋品牌，僅是3月，就有朱光玉火鍋館、鴻姐老火鍋等品牌在北京開(kāi)設(shè)首店，并加速拓展門店。新品牌為北京餐飲市場(chǎng)帶來(lái)了新鮮感，這個(gè)假期，北京消費(fèi)者吃火鍋將有更多更新選擇。

火鍋新面孔扎堆亮相京城

從3月開(kāi)始，多個(gè)火鍋新品牌加速在京拓店。其中，朱光玉火鍋館、鴻姐老火鍋相繼在京開(kāi)設(shè)首店，并加速拓展門店。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示，首次進(jìn)京的朱光玉火鍋館目前在京已有3家門店，分別位于豐科萬(wàn)達(dá)、頤堤港、工體；鴻姐老火鍋在京門店數(shù)量達(dá)到5家，另有1家門店顯示“即將開(kāi)業(yè)”。此外據(jù)新京報(bào)記者了解，被稱為“公路夜市”的重慶老街區(qū)特色火鍋萍姐火鍋今年將在北京三里屯開(kāi)設(shè)首店。

(資料圖)

工作日晚間8時(shí)，在朱光玉火鍋館三里屯店門口等位的消費(fèi)者。新京報(bào)記者 于桂桂 攝

朱光玉火鍋館、鴻姐老火鍋都是主打“重慶老火鍋”品牌，新京報(bào)記者體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，它們?cè)跔I(yíng)銷模式、產(chǎn)品設(shè)置上較為相似。

目前這兩家門店人氣較旺盛，工作日晚間6時(shí)左右，朱光玉火鍋館、鴻姐火鍋就開(kāi)始排隊(duì)等位。日前，記者在朱光玉火鍋館三里屯店取號(hào)顯示，有20多桌正等待就餐，等位時(shí)間超過(guò)1小時(shí)。同樣的時(shí)間段，鴻姐老火鍋雙井店也需等位半小時(shí)。

“煙火氣”“夜市”是鴻姐老火鍋、朱光玉火鍋館營(yíng)造氛圍的關(guān)鍵詞。朱光玉火鍋館門店內(nèi)的裝修主打“重慶老街市”風(fēng)格，店內(nèi)以水泥工業(yè)灰冷色系混搭中國(guó)風(fēng)大紅燈籠，碰撞出國(guó)風(fēng)潮流感，使懷舊、重慶夜市的煙火氛圍更為濃烈。而鴻姐老火鍋門店設(shè)計(jì)較為簡(jiǎn)約，但店內(nèi)茶飲、小吃熱鹵等“檔口式”分區(qū)也在力圖營(yíng)造出重慶夜市的熱鬧感。

在產(chǎn)品設(shè)置上，二者相似點(diǎn)較多。茶飲、鹵味小吃是兩個(gè)品牌必備的品類，二者均對(duì)紅糖糍耙、牛肉丸、肥腸等產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng)新改造，比如朱光玉火鍋館將傳統(tǒng)的紅糖糍耙改造為野菜糍粑，鴻姐老火鍋則改造為蛋煎糍粑。此外，二者均在成立之時(shí)便放開(kāi)了加盟，以此模式拓展門店，在它們的官網(wǎng)都詳細(xì)介紹了加盟流程、方式。

鴻姐老火鍋的蛋煎糍粑（上），朱光玉火鍋館的野菜糍粑（下）。新京報(bào)記者 于桂桂 攝

新京報(bào)記者同時(shí)獲悉，慫火鍋北京二店落子三里屯，將在2023年暑期開(kāi)業(yè)。慫火鍋于去年9月在北京開(kāi)出首店，火鍋+茶飲+舞蹈表演等多元化的組合形式迅速引起京城年輕消費(fèi)者的關(guān)注。

頭部火鍋品牌持續(xù)推新拓店

與具“網(wǎng)紅”基因的火鍋門店玩法不同，在會(huì)員系統(tǒng)等數(shù)字化后臺(tái)的支撐下，海底撈、呷哺呷哺、湊湊等“老牌”火鍋店應(yīng)對(duì)“五一”消費(fèi)高峰更為熟練。新京報(bào)記者采訪了解到，和往年一樣，頭部企業(yè)熟練打出“組合拳”：增加備貨量和人力，依靠推新、折扣引流。

新京報(bào)記者從海底撈了解到，4月22日至25日，海底撈全國(guó)門店接到就餐預(yù)訂量同比去年增幅超過(guò)120%，部分熱門景點(diǎn)周邊的門店已開(kāi)啟了晚市多輪預(yù)訂模式。

“今年人們的出游意愿非常強(qiáng)烈，預(yù)計(jì)景點(diǎn)周邊和重點(diǎn)商圈門店會(huì)迎來(lái)一波消費(fèi)高潮?！焙５讚葡嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，“今年‘五一’期間的餐位預(yù)訂提前一周就開(kāi)始了，預(yù)訂高峰也較往年提前?！?月24日，海底撈當(dāng)天收到預(yù)訂量同比上周一增長(zhǎng)近5倍，比去年同期增長(zhǎng)超7成。海底撈景點(diǎn)門店預(yù)訂尤為火爆，部分門店開(kāi)啟晚市多輪預(yù)訂模式。

為拉攏客流，海底撈推出9款新品，涵蓋鍋底、葷菜、素菜、甜品和飲品五大品類。上新的葷菜有四款，在素菜方面，海底撈選擇了現(xiàn)剪現(xiàn)吃豌豆苗和珍珠玉米筍，并推出夏與荷冰慕斯和夏日抹茶生椰，提前進(jìn)入夏日。

呷哺集團(tuán)旗下呷哺呷哺、湊湊有料火鍋、趁燒歡樂(lè)燒肉、茶米茶等品牌門店加大人力和備貨量，并推出相關(guān)優(yōu)惠主題活動(dòng)，推動(dòng)餐飲消費(fèi)。呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“臨近假期的時(shí)候，餐廳預(yù)訂就非?；馃?，為保障‘五一’消費(fèi)順利進(jìn)行，我們所有門店加大了3倍左右的備貨量、人力。并在一些網(wǎng)紅購(gòu)物中心、景點(diǎn)周邊的餐廳，例如呷哺呷哺北京王府井餐廳、湊湊上海迪士尼小鎮(zhèn)店、趁燒上海日月光店等，計(jì)劃增5至10倍的人力和貨量。”在新品方面，湊湊有料火鍋推出金湯酸菜魚(yú)、酸菜白肉、胡椒豬肚雞等鍋底，同時(shí)推出雪茄春卷、包芯油條、開(kāi)心果口味系列奶茶等創(chuàng)新產(chǎn)品。

此外，呷哺集團(tuán)計(jì)劃在“五一”前后新開(kāi)約20家門店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶（獨(dú)立店）等三大品牌，集中開(kāi)設(shè)在華北、華南、華東區(qū)域。

品牌拓展尋求創(chuàng)新力、差異化

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，火鍋品牌加速在京開(kāi)店，背后原因主要在于此前餐企擴(kuò)張受到影響，現(xiàn)在，大部分餐飲品牌看到市場(chǎng)回暖，重啟開(kāi)店計(jì)劃，把握經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇機(jī)會(huì)。

“相對(duì)于其他餐飲業(yè)態(tài)，火鍋業(yè)態(tài)不需要后臺(tái)廚師、更容易標(biāo)準(zhǔn)化，因此更易拓店。但不是所有品牌都適合拓店，影響火鍋開(kāi)店的速度除了資金之外，還有品牌影響力、運(yùn)營(yíng)管理能力、供應(yīng)鏈能力，像海底撈、呷哺呷哺等頭部火鍋企業(yè)擴(kuò)張會(huì)更有優(yōu)勢(shì)，“這些能力背后均指向盈利能力，盈利能力強(qiáng)直接影響開(kāi)店信心，信心足開(kāi)店速度也將加快。此外，創(chuàng)新力強(qiáng)、差異化的品牌也具有拓店優(yōu)勢(shì)，比如慫火鍋?！?/p>

據(jù)新京報(bào)記者不完全統(tǒng)計(jì)，2020年至今，以“火鍋+”多元素組合形成話題迅速出圈的火鍋品牌超過(guò)10家，包括慫火鍋、謝謝鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋等。業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，火鍋與其他商業(yè)業(yè)態(tài)結(jié)合，其目的是將單一的火鍋進(jìn)行多元場(chǎng)景化拓展，將消費(fèi)者帶入某種特定消費(fèi)場(chǎng)景，引發(fā)附加的消費(fèi)體驗(yàn)和服務(wù)，不僅增加單店?duì)I收能力也易帶來(lái)持續(xù)的消費(fèi)流量，未來(lái)這種模式或?qū)⒊掷m(xù)成為多個(gè)火鍋品牌發(fā)力的重點(diǎn)。

新京報(bào)記者 于桂桂

編輯 王琳

校對(duì) 柳寶慶