古老菜肴在塵封百年甚至千年后被再度挖掘，端上餐桌。去年以來，廣州餐飲界掀起“復(fù)古潮”，不少知名餐飲相繼推出“復(fù)古宴”，有的菜肴源于古籍，有的菜肴源于老師傅間的口口相傳。復(fù)古宴席再現(xiàn)江湖，是否能引起當(dāng)代消費(fèi)者的關(guān)注?當(dāng)年的風(fēng)味，在今時(shí)今日能否再現(xiàn)輝煌?復(fù)古菜肴在烹飪技藝上要求頗高，當(dāng)代技藝又如何與之接軌?“食在廣州”的新實(shí)踐，應(yīng)當(dāng)如何在傳承中演繹新高度?

失傳的粵菜回歸餐桌

百年前的菜肴是怎樣的味道?好奇心驅(qū)使著劉先生與朋友專程到惠食佳試味復(fù)古菜。記者采訪獲悉，這家米其林一星餐廳每隔一段時(shí)間會(huì)推出1-2道復(fù)古菜。復(fù)古菜又被稱為“古法菜”，是指餐飲經(jīng)營(yíng)者通過廣泛搜羅歷史文獻(xiàn)、挖掘菜品背后典故，還原出來的老菜單名菜。

去年11月，廣州酒家研發(fā)出一席懷舊粵菜，提煉出舊時(shí)粵菜高級(jí)肴饌“八大八小”筵席系列的精選菜式。記者獲悉，目前主題宴在部分門店中提前預(yù)約可吃上，而其中兩道經(jīng)典名菜則在廣州酒家旗下所有餐飲門店中都可品試，一時(shí)間吸引了不少食客前往打卡。

去年12月，中國(guó)大酒店餐飲團(tuán)隊(duì)攜手廣州博物館打造創(chuàng)新文旅項(xiàng)目，雙方共同從陸羽居、新華酒家、華南酒家等百年前本地名酒家的舊菜單、老菜譜中精心挑選菜品，集結(jié)黎永泰、梁燦然、林壤明和徐麗卿女士四位粵菜泰斗等餐飲界權(quán)威力量，通過搜羅歷史文獻(xiàn)、挖掘菜品典故、多次走訪名家、反復(fù)試驗(yàn)研發(fā)品鑒等，打造出一席廣府名菜筵席，讓失傳的粵菜實(shí)現(xiàn)從文物記載到回歸餐桌。

復(fù)古菜重現(xiàn)要應(yīng)時(shí)而變

昔日名菜肴是否能在口味上贏得當(dāng)代消費(fèi)者的認(rèn)同?

“我們一共挖掘了200多個(gè)‘古法菜’，但并不是每個(gè)菜都合適放到現(xiàn)在的餐桌上，我們最終選擇了20余道比較契合當(dāng)下口味的‘古法菜’進(jìn)入菜單，并做出優(yōu)化調(diào)整。” 中國(guó)大酒店黨委書記、董事長(zhǎng)、總經(jīng)理陳瑞明告訴記者。近日，中國(guó)大酒店與廣州博物館聯(lián)合打造的“粵宴中國(guó)·消失的名菜”宴席開始接受預(yù)訂，散點(diǎn)菜單也將在元旦后登場(chǎng)。

嘗試過多次古法菜的廣州食評(píng)家勞毅波說，古時(shí)菜肴大多口味偏重，高蛋白高脂肪重油重糖，比如豬網(wǎng)油是古法菜里時(shí)常用到的材料，用它和其他食材一起炸，能起到酥化的效果。“但是，出于對(duì)健康的考量，當(dāng)代人未必能接受重油重甜。”

“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。我們?cè)趶?fù)原菜肴的過程中，始終遵循著這些原則。”陳瑞明說，“粵宴中國(guó)·消失的名菜”中的金陵鴨芋角、西施蟹肉盒和錦鹵云吞等餐前冷葷基本還原了傳統(tǒng)做法，鴨芋角以燒鴨為餡，噴香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。白汁昆侖斑則為適應(yīng)當(dāng)今市場(chǎng)需求的改良創(chuàng)新之作。

技能傳承是復(fù)古菜的使命

勞毅波分析，當(dāng)前粵菜有3個(gè)發(fā)展方向，一是菜式適應(yīng)市場(chǎng)新變化，融合多地域風(fēng)味比如川菜、湘菜風(fēng)味。最顯見的就是在冷盤中用到麻辣風(fēng)味食材;二是粵菜西做，西餐、日料的元素被大量應(yīng)用到粵菜中，從食材、味道到擺盤;三是對(duì)傳統(tǒng)粵菜進(jìn)行梳理和沉淀，最終沉淀下來的是粵菜烹飪技能，這也正是復(fù)古菜的真義所在。

隨著社會(huì)的發(fā)展變遷，現(xiàn)代生活方式講究效率快捷，粵菜烹飪技藝也因此漸趨于實(shí)用化，當(dāng)日風(fēng)行一時(shí)復(fù)雜的部分粵菜技藝，如今在飲食市場(chǎng)上基本無人得見，僅成為行尊和“老饕”口中的掌故和傳說。“我們正著力從歷史文物中打撈業(yè)已消失或罕見的傳統(tǒng)粵菜工藝。”陳瑞明舉了不少?gòu)?fù)古菜的例子，如古法脆皮糯米雞，源自百年前粵菜師傅手藝，制作中有整雞的“起皮”環(huán)節(jié)，薄如蟬翼的雞皮要保證完好無損，最考驗(yàn)廚師刀功;充滿詩(shī)情畫意的“綠柳垂絲”百年前曾盛極一時(shí)，其采用成年大甲魚最外一圈的裙邊，與拆骨甲魚肉一同起絲，同樣體現(xiàn)刀功的精湛;鷓鴣粥雖名為粥，實(shí)則內(nèi)無粒米，全以鷓鴣拆骨取肉成蓉，與淮山蓉、燕窩等同煮，是粵式“功夫菜”的代表之一。

復(fù)古菜可循序漸進(jìn)入大眾生活

記者發(fā)現(xiàn)，復(fù)古菜目前主要由大型餐飲企業(yè)提供。紅餐品牌研究院執(zhí)行院長(zhǎng)樊寧認(rèn)為，復(fù)古菜的研發(fā)和推行都需要投入大量人力、物力和時(shí)間，這就帶來了執(zhí)行門檻。

記者觀察到，復(fù)古菜基本都是手工菜，一道復(fù)古菜的制作時(shí)間往往是普通菜肴的2-3倍，成本的疊加必然帶來價(jià)格居高不下。記者了解到，中國(guó)大酒店的復(fù)古菜肴均價(jià)在百元以上。樊寧建議，“古法餐飲”這個(gè)概念，目前還不適合走性價(jià)比路線，可由消費(fèi)能力較高的關(guān)鍵消費(fèi)者先體驗(yàn)，并給出評(píng)價(jià)，再普及大眾，對(duì)餐企來說可能是較好的選擇。從另一角度來說，復(fù)古菜給了消費(fèi)者新奇體驗(yàn)，也順應(yīng)了國(guó)潮的審美趨勢(shì)。

勞毅波認(rèn)為，不妨將復(fù)古菜宴席中的菜肴打散進(jìn)入中餐散點(diǎn)菜單中，此外，挖掘一些相對(duì)平民化的古法菜比如片兒面等，能讓大眾有階段性地、循序漸進(jìn)地接觸古法菜。

（文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩）