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近日，在江蘇省鹽城市建湖縣城匯文西路53號(hào)恒濟(jì)大魚(yú)圓門(mén)店，手工制作大魚(yú)圓的工作正緊鑼密鼓地進(jìn)行。大師傅生怕自己手腳慢了，讓絡(luò)繹而來(lái)的顧客久等。一盆30斤的魚(yú)糊擺上油鍋臺(tái)面，油溫正噌噌地上升，80度、90度、100度……“150度到了，可以炸魚(yú)圓了?！贝髱煾道顜洈]起袖子，左手兜起魚(yú)糊，五指輕輕一擠，虎口間冒出一個(gè)小小圓球，右手的湯匙順勢(shì)刮托，放入油鍋。沉底幾秒后，吱吱地在油面上浮起白白胖胖的大魚(yú)圓，四處翻滾。一個(gè)、兩個(gè)、三個(gè)……很快，整個(gè)油鍋浮滿(mǎn)一片魚(yú)丸。

油鍋中的魚(yú)圓（央廣網(wǎng)發(fā) 恒濟(jì)大魚(yú)圓門(mén)店供圖）

建湖位于鹽城市西北部的里下河腹地，水網(wǎng)密布，溝河縱橫，水產(chǎn)富饒，是名副其實(shí)的水鄉(xiāng)。長(zhǎng)久以來(lái)，就地取材、因材“食”用的生活方式積淀，養(yǎng)成了水鄉(xiāng)人愛(ài)吃魚(yú)、能吃魚(yú)、善吃魚(yú)的習(xí)俗。魚(yú)，因此成為家家戶(hù)戶(hù)善用的天然食材。鮮活的大青魚(yú)殺好后，經(jīng)過(guò)剝皮、剔刺，攪拌成魚(yú)糊，炸成香噴噴的魚(yú)丸，成為水鄉(xiāng)人最?lèi)?ài)的美食。越傳統(tǒng)、越古法，越能體現(xiàn)魚(yú)丸的價(jià)值，越能撐起魚(yú)食文化?！爸谱麟m繁不省人工，品味卓越不減物料?！彼l(xiāng)人制作魚(yú)丸的傳統(tǒng)技藝成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而“恒濟(jì)大魚(yú)圓制作技藝”則順理成章地成了市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

弘揚(yáng)傳統(tǒng)，造福當(dāng)?shù)?。扎根建湖的江蘇源泉漁業(yè)有限公司就是這么一家魚(yú)圓制作的集大成者，其拳頭產(chǎn)品——恒濟(jì)大魚(yú)圓美譽(yù)傳播四方。在公司制作車(chē)間，片好的魚(yú)肉成排地掛著，細(xì)看粉白相間紋路清晰；滿(mǎn)筐的生姜已經(jīng)去皮，一捆捆香蔥擇洗干凈，雞蛋、淀粉等輔材全部備齊……旋轉(zhuǎn)的電動(dòng)絞肉機(jī)里，不斷灌入青魚(yú)肉片，出口處魚(yú)糊傾瀉而下，很快便接滿(mǎn)了一桶；生姜、蔥料另行攪碎成泥；緊接著，攪拌機(jī)開(kāi)啟，魚(yú)糊、生姜泥、蔥泥、雞蛋、淀粉、雞精等配上清水后攉動(dòng)起來(lái)。“一直攪到魚(yú)糊均勻，表面油光可鑒，滲出的一層水晶瑩剔透，才算攪拌工序完成。這樣炸出來(lái)的魚(yú)丸才細(xì)嫩好吃?！狈沁z傳承人、公司總經(jīng)理范長(zhǎng)青說(shuō)。

玲瓏剔透的魚(yú)圓（央廣網(wǎng)發(fā) 恒濟(jì)大魚(yú)圓門(mén)店供圖）

食材好，產(chǎn)品才好。恒濟(jì)大魚(yú)圓在選材上極為講究，它精選建湖九龍口優(yōu)質(zhì)水源里的鮮活大青魚(yú)為主要原料，個(gè)頭不大不小，重量為5斤至6斤，沒(méi)有肥膘，肉質(zhì)鮮嫩。范長(zhǎng)青說(shuō)：“在選材、制作技藝和配方上，我們始終堅(jiān)持一套完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，靠質(zhì)量、誠(chéng)信、公允合理的價(jià)格，也是靠老百姓的口碑來(lái)立企興企?！?/p>

“讓更多的人學(xué)到這門(mén)非遺技藝，是我的初心?！弊鳛榉沁z傳承人，范長(zhǎng)青希望更好地傳承技藝、叫響招牌，因此他廣收學(xué)員、精心教授。遠(yuǎn)至四川、湖南、山東等地都有人慕名而來(lái)，學(xué)員們也將恒濟(jì)大魚(yú)圓這道美食帶向四方。在全國(guó)各大農(nóng)展會(huì)上，也能常見(jiàn)范長(zhǎng)青的身影。現(xiàn)場(chǎng)炸魚(yú)丸的香味，總能吸引食客排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，恒濟(jì)大魚(yú)圓的名聲越來(lái)越響。目前，公司完全打開(kāi)了省內(nèi)外市場(chǎng)，與上海、南京、杭州等地的酒店、食堂、火鍋企業(yè)都建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系。

餐桌上的佳肴（央廣網(wǎng)發(fā) 恒濟(jì)大魚(yú)圓門(mén)店供圖）

“目前，公司日產(chǎn)能達(dá)1500斤魚(yú)圓，基本做到日產(chǎn)日光?！狈堕L(zhǎng)青表示，要讓這水鄉(xiāng)特色的非遺老字號(hào)美食聲名遠(yuǎn)播，要讓恒濟(jì)大魚(yú)圓成為淮揚(yáng)菜系中的別樣“明珠”。（潘海濱 胡勇 陳為琨）